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内广义街5号广益大厦
大赛作品详情

作品名称:基于低温高压气体膨化的智能果蔬膨化机
学校名称:山东理工大学
参赛队伍:膨博联创团队
参赛学生:王瑞琳 石贤帅 程焕进  
指导老师:石启龙 赵亚  

详细说明

我国水果、蔬菜资源丰富,其中果品产量近7000万吨,蔬菜产量5多亿吨,均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年。中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。但由于贮存加工能力薄弱(仅占总产量的5%-10%左右,发达国家可占20%-60%),产品流通不畅,致使相当部分果蔬因带销而烂掉,损失修重,其深加工能力和水平有待提高。

传统的油炸膨化因其结构 简单、价格低廉应用较为广泛,但存在生产用油温度较高,破坏了食物中的维生素、蛋白质等营养素,油 脂含量高而导致心血管的病变等缺点。随着经济的发展,人们对食品健康的关注度越来越高,果蔬油炸膨化已经无法满足人们对健康的追求。对比之下,非油炸膨化的热量仅是油炸膨化的三分之一,能够更好的保留果蔬的营养与口感,有利于人体的吸收。因此,非油炸膨化在膨化食品中越来越受到重视,气流膨化的果蔬膨化方法也越来越受食品加工厂家青睐。

本自动化设备是基于低温高压气流膨化的智能果蔬膨化机,用于制作非油炸果蔬脆片。设备膨化进程主要分为热风干燥、气流膨化和真空干燥三个阶段,预处理后的果蔬首先进行热风干燥将含水率降到20%~30%,随后进行气流膨化,膨化后的果蔬再真空状态下继续持续干燥,最终使果蔬含水份含量小于7%,完成果蔬的整体膨化进程。

其果蔬膨化的原理类似于蹦爆米花(高温高压瞬间释放到差压室温,水蒸气闪蒸),果蔬物料在高温高压下,水分子汽化蒸发带动物料结构拉伸,体积增大,最初有类似成膜材料的蛋白质、淀粉等膜包住水蒸气;当压力释放到负压时,膜结构破裂成蜂窝状微孔,水蒸气瞬时蒸发,然后在负压条件下,物料干燥脱水,蓬松骨架定型,形成蓬松、蜂窝状、脆性结构,最终产品和饼干质构类似,既蓬松、又酥脆。

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